Bacalao al pil pil con pisto de verduras
- Plato principal del menú de Juan Manuel en el Duelo final
Plato principal de Juan Manuel: Bacalao al pil pil con pisto de verduras.Javier Herráez. RTVE
Juan Manuel (MasterChef) 26.06.2013
Ingredientes
Preparación
Poner en una olla un litro de aceite de oliva para hacer una infusión. Le añadimos los ajos, rama de tomillo y romero, y se deja en el fuefo a baja temperatura. Cuando el aceite haga el intento de hervir, apagamos el fuego y tapamos la olla muy bien durante 15 minutos para que se produzca una infusión perfecta.
Mientras tanto cortaremos el pimiento rojo, el verde, el tomate y el calabazín (cogeremos la parte verde y un poco de la blanca) en cuadraditos muy pequeños, milimétricos. Se mezclan todos en un recipiente y se remueve.
Para hacer el crujiente de puerro, partiremos el puerro en dos trozos y lo cortamos en juliana, lo más fino posible. Freímos el puerro cortado en una sartén con aceite no muy caliente. Cuando dejen de salir pompas, lo sacamos y se deja en una bandeja con papel absorbente. El puerro tiene que quedar dorado, no quemado porque si no sabe mal.
Para hacer el pil pil, cogemos un vasito (tamaño café) del aceite infusionado; y lo ponemos en otra olla junto con las cocochas a fuego medio. Poco a poco, irá soltando unos grumos de grasa. Para que ligue bien hay que darle meneítos muy lentos hacia arriba y hacia abajo, hasta que quede una especie de crema, bien ligado. Añadimos un poco de perejil picado, sacamos las cocochas y le echamos sal y pimienta.
Para hacer el pisto, echamos las verduras en aceite caliente, en una sartén plana, y dejamos cocinar durante 30 segundos, muy poco tiempo para que no pierdan la textura crujiente. Picamos dos o tres cocochas y las mezclamos con las verduras, aliñanándo todo con sal y pimienta.
Para confitar el bacalao, lo introducimos en la olla de aceite infusionada del principio y lo pondremos al fuego mediodurante unos 7 minutos. Se retira del fuego y se limpia de aceite.
Para el montaje, escogemos un plato hondo. En el fondo ponemos tres cucharadas del pil pil. Encima se echa el pisto de verduras y cocochas (podemos usar un aro de la medida del fondo del plato para colocar perfectamente esta mezcla). Sobre esto, se coloca el trozo de bacalao, quedando la parte de la piel hacia arriba. A modo de decoración y para dar un toque, añadimos un manojitos de puerro frito sobre el pescado.
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